معاونت غذا و دارو

به نام خدا

تاثیر ظروف بر کیفیت غذا و سلامتی

>

بعضی موادی که در تهیه ظروف غذا به کار برده شده اند می توانند در حین پخت و پز وارد غذا شوند و اثراتی را به دنبال داشته باشند که انواع ظروف غذایی و تاثیر آنها بر کیفیت غذا شرح داده می شود.

1- ظروف آلومینیومی : این ظروف سبک هستند و به خوبی گرما را انتقال می دهند و بیشتر ظروف پخت و پز که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند از این نوع می باشند.

نتایج یک تحقیق روی ظروف آلومینیومی نشان داده که در اثر پخت و پز غذا در این ظروف یون هایی آزاد و وارد غذا می شوند که می توانند موجب بروز بیماریهایی مانند آلزایمر، راشیتیسم و عوارضی مانند غش، کم خونی شدید و اختلال در راه رفتن شود. بر پایه این تحقیق هر چه مدت زمان پخت در این ظروف بیشتر شود میزان یونهای آزاد شده نیز بیشتر می باشد. اگر سبزیجات برگی شکل و غذاهای اسیدی و یا نمکی مانند گوجه فرنگی، مرکبات ، ریواس، سرکه، آبلیمو و آبغوره در ظروف آلومینیومی قرار داده شوند مقدار بسیار زیادی آلومینیوم را به خود جذب می کنند و باعث می شوند آلومینیوم به مقدار زیادی وارد غذا شود و موجب ایجاد اشکالی سوراخ مانند در این ظروف شود و پختن این مواد در ظروف آلومینیومی توصیه نمی شود.

2- ظروف مسی : مس گرما را به خوبی هدایت می کند و بادادن حرارت کم تا متوسط می توان بهترین نتیجه را از آن گرفت.مقدار اندک مس برای سلامتی مفید است ولی مقادیرزیاد آن می تواند مسمومیت زا باشد زیرا ذخیره مس در کبد به مرور زمان موجب آسیب به این عضو می شود. . مس با غذای اسیدی واکنش می دهد و به همین دلیل ظروف مسی را بالایه ای از فلزات دیگر مانند قلع یا فولاد ضد زنگ یا نیکل می پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگیری شودو این لایه به مقدار کم در هنگام پخت و پز در غذا حل می شود و در صورت پخت و نگهداری غذاهای اسیدی و ترش به مدت طولانی مقدار بیشتری از این لایه در غذا حل می شود که بر این اساس هر چند وقت یکبار باید این ظروف قلع اندود شوند.

3- ظروف تفلون : ظروف تفلون به ظروفی اطلاق می شود که سطح داخلی آن در تماس با مواد غذایی است و با یک ماده پلیمری پوشانده می شود که از چسبیدن موادغذایی در حین پخت جلوگیری می کند. عواملی که این پوشش را در مقابل سایر پوشش ها برتری می بخشد عبارتنداز: مقاومت حرارتی بالا و مقاوت زیاد در برابر مواد اسیدی و قلیایی است . تفلون در مقایسه با سایر پوشش های نچسب از بالاترین ضریب نچسبی بر خوردار است . مهم ترین ماده اصلی نچسب که در ظروف تفلون امروزه استفاده می شود ترکیب پلی تترافلوئوراتیلن است که ماده ای غیر سمی ، دارای مقاوت حرارتی مطلوب ، ضریب اصطکاک کم و ازنظر شیمیایی بی اثر و عایق الکتریسیته است. ظروف نچسب زمانی که تا دمای بالاتر از 350 درجه سانتی گراد حرارت داده شوند بسیار مضر می باشند و این حالت زمانی رخ می دهد که یک ماهیتابه خالی روی شعله گذاشته شود و در این حالت لایه نچسب ، دودی آزاد می کند که سمی و آزاردهنده است. از سوی دیگر تحقیقات علمی ثابت کرده اند که هر چه سن ظروف ، کمتر ویا به عبارتی> ظرف نوتر باشد در صورتی که حرارت زیادی به ظرف خالی داده داده شود تاثیر سوء آن بیشتر است و همچنین از بازسازی ظروف تفلون باید خودداری نمود چون نوع ماده مصرفی و نحوه کار آن مورد تایید وزارت بهداشت نمی باشد.

4- ظروف ملامین : ملامین اولین بار در حدود 45 سال پیش در ایتالیا ساخته شد و از حدود 35 سال پیش به ایران راه یافت. در ظروف ملامین لعابی که برای محافظت روی آن پوشانده می شود بسیار نازک و آسیب پذیر است. و ظروف ملامین را نباید با اجسام خشن مانند سیم ظرفشویی شست چون خش بر می دارد و هنگاه بریدن میوه باید مراقب بود تا چاقوی تیز به آن برخورد نکند و موجب از بین رفتن لعاب نشود. در مورد استفاده از ملامین اتفاق نظر وجود ندارد به گفته بعضی از متخصصان ملامین ها قابلیت نگهداری رنگ را ندارند و استفاده از ملامین های رنگی برای سلامت مضر است چون به مرور زمان این رنگ وارد غذا می شود و در تهیه ملامین ها ممکن است مقداری از مواد اولیه که منومرهای سمی هستند باقی بمانند که این مواد هم به مرور وارد غذا می شوند و برای سلامتی افراد ضرر دارند و نیز ماده ای که به عنوان براق کننده به ظروف ملامین اضافه می شود نیز ممکن سلامت افراد را به خطر بیاندازد. به طور کلی همه متخصصان بر این باورند که هنگام خرید ملامین باید از استاندارد بودن و حک شماره پروانه بهداشتی ساخت پشت این ظروف مطمئن بود زیرا در غیر این صورت ممکن است از کربنات کلسیم در تهیه آن استفاده شده باشد که کاملا خطرناک است و بنابر اعلام معاونت غذا و داروی وزارت بهداشت ، همه واحدهای تولیدی ظروف ملامین ملزم به حک این شماره در پشت ظروف هستند و ظروفی که با مجوز بهداشت تهیه می شوند از نظر استانداردهای ملی و بین المللی >دارای کمترین مشکل هستند

5- ظروف پیرکس : این ظروف حرارت را به طور یکنواخت منتقل می کنند و برای پخت و پز در فر و نگهداری مواد غذایی مناسب هستند و با غذاهای اسیدی واکنش نمی دهندوتمام انواع غذاها را می توان به شکل بی خطر در آنها پخت. اما برای استفاده روی گاز، باید مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت یکنواخت منتقل شود.

6- ظروف رویی یا روحی : ظروفی که در آشپزخانه به آن روحی می گویند که بعضا با رویی اشتباه می شود عمدتا از جنس آلومینیوم هستند. اگر ظرفی عمدتا از جنس روی باشد خروج یونهای روی از ظرف و ورود آن به غذا باعث جبران کمبود روی در بدن می شود و برای ما مفید خواهد بود ولی یونهای آلومینیوم این خاصیت را ندارند و این ظروف با آراد کردن یون آلومینیوم در غذا، سبب انتقال این یون ها به بدن می شوند و در دراز مدت می توانند مشکلاتی برای بدن از جمله کم خونی ایجاد کند.

7- ظروف سفالی : ظروف سفالی از این جهت که سطح صافی ندارند و ممکن است موجب باقی ماندن غذا در منافذ ریز داخل ظرف شوند برای پخت و پز پیشنهاد نمی شوند. اگر پایه رنگ هایی که برای این ظروف به کار می رود حاوی فلزات سنگین مانند سرب باشد استفاده از آن برای سلامتی مضر است و موجب کند ذهنی، افسردگی و بعضی مسمویت ها در دراز مدت می شود. سفالی که لعاب می خورد و مجددا پخته می شود به سرامیک تبدیل می شود که این ظروف سرامیکی هستند که به عنوان ظروف غذاخوری استفاده می شوند و ظروف سفالی بیشتر جنبه تزئینی دارند چون سفال اگر لعاب نداشته باشد چربی و رطوبت را پس می دهد.

8- ظروف چینی :این طروف از سالم>ترین ظروف غذاخوری هستند که در دمای ۱۴۰۰ درجه پخت می>شوند و به همین دلیل درجه >حرارت داخل و بیرون آنها یکسان می باشد و سنگین و با دوام> هستند.چینی>ها بر خلاف جنس>هایی مانند بلور در تماس با غذای داغ زود داغ نمی>شوند و همچنین با سرد و گرم شدن به راحتی نمی>شکنند. همچنین این ظروف هیچ>گونه مواد سمی و مضری ندارند.چینی>ها انواع گوناگونی دارند. مثلاً چینی>های ضخیم و بسیار مقاوم >که معمولاً در هتل>ها استفاده می>شوند و چینی کاغذی> که نوعی چینی بسیار نازک و براق و استخوانی بسیار گران قیمت است، که در انگلستان و کره مورد استفاده قرار می>گیرد. اما در ایران معمولا از چینی پورسلن استفاده می> شود که ضخامت متوسطی دارد و از جلای خوبی برخوردار است . در شستشوی ظروف چینی بهتر است از سفیدکننده>ها و اجسام خشن مانند سیم ظرف>شویی استفاده نشود تا جلای لعاب از بین نرود.

9- ظروف یکبار مصرف : استفاده از این ظروف امروزه بسیار متداول شده است اما استفاده از ظروف یکبار مصرف شفاف و بی رنگ، برای نوشیدنی های داغ مثل قهوه و چای، اصلا مناسب نیست، چرا که حرارت بالا، سبب آزاد شدن بعضی مواد آلی و ترکیبات شیمیایی موجود در دیواره آنها و انتقال آن به نوشیدنی می شود و ورود این مواد و ترکیبات به بدن عامل بروز بعضی از سرطان هاست. این ظروف توانایی نگهداری رنگ را هم ندارند بنابراین با ریختن غذا و نوشیدنی داغ درون این ظروف، لایه ای از رنگ داخل محتویات، حل و وارد بدن می شود که سرطان زاست. ظروف یک بار مصرف گیاهی از نشاسته ذرت اصلاح شده تهیه می شوند و این ظروف عاری از هر گونه اثرات مضر و عکس>العمل>های شیمیایی در تماس با مایعات و غذاهای داغ و مقاوم در برابر حرارت است. با توجه به مزایای ظروف گیاهی دستگاههای دولتی، خصوصی، بیمارستانها وسایرین برای حمل مواد غذایی کارکنان خود بایداز این ظروف استفاده کنندو مسئولان و دیگر اقشار نباید به بهانه گرانی از تهیه این ظروف امتناع کنند،زیرا هزینه تهیه و استفاده از این ظروف بسیار پایین تراز هزینه درمانی ناشی از استفاده از ظروف نامناسب می>باشد.

10- ظروف استیل : این ظروف از گروه ظروف فلزی هستند و از ترکیب آهن با سایر فلزات ساخته می شوند. دلیل این ترکیب افزایش مقاومت و دوام ظروف آهنی است که آنها را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا و خراشیده و ساییده شدن مقاوم می سازد اما انتقال حرارت را در این ظروف کاهش می دهند و نیز به هنگام استفاده دراز مدت کمی کروم می تواند وارد غذا شده و احتمال مسمومیت را ایجاد می کند.

منابع :

www.foodsafety.gov -1>

www.fsis.usda.gov -2

www.usda.gov -3

www.cdc.gov- 4

5- وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی

>